Рестораны, кафе, бары: Разделка курицы: какие ножи нужны и как разделать | Arcos. Статьи и обзоры.
Целую курицу часто пытаются разрезать одним универсальным ножом прямо через кости. В итоге рвётся кожа, на каркасе остаётся мясо, а лезвие быстрее тупится. Правильная последовательность помогает получить аккуратные порционные куски, чистое филе и основу для бульона:
суставы разъединяют, а не перерубают кости;
для филе используют узкий гибкий клинок;
для сырой птицы берут отдельную доску и сразу моют инвентарь.
Для тушки понадобятся разделочный нож, обвалочный клинок и ножницы для позвоночника. Разделочный нож должен быть острым, с лезвием средней длины: им удобно надрезать кожу, находить суставы и отделять ножки. В каталоге, где представлены ножи для разделки мяса и костей, есть модели с лезвиями от 130 до 350 мм. Для домашней разделки курицы обычно удобен нож длиной 150-200 мм.
Клинок не заменяет топорик. Плотные трубчатые кости лучше не рубить: удар может повредить режущую кромку и оставить в мясе мелкие осколки. Ножом работают по хрящам, сухожилиям и суставным промежуткам, а спинку при необходимости разрезают ножницами.
Разделочный нож используют для первичных разрезов, а обвалочный - для точной работы возле костей. Узкое лезвие обвалочного ножа ведут почти вплотную к каркасу, снимая филе длинными движениями. Широким жёстким клинком работать сложнее: он может срезать больше мякоти вместе с костной основой.
На точность влияет и заточка. У ножей Arcos заводской угол составляет 15° на сторону, поэтому острый край легче проходит через кожу без сильного нажима. Это особенно заметно при отделении грудки: тупой нож приходится вести с усилием, и края филе получаются неровными.
Ножницы используют для позвоночника, кончиков крыльев и раскрытия тушки перед запеканием. Они нужны там, где ножу пришлось бы проходить через несколько мелких костей подряд. Разрез делают короткими уверенными сжатиями, удерживая птицу за устойчивую часть, а не за скользкую кожу.
После работы ножницы разбирают, если позволяет конструкция, или тщательно промывают область шарнира. В ней часто остаются частицы жира и костного мозга, незаметные при обычном ополаскивании.
Разделывайте курицу так, чтобы каждая часть тушки оставалась на виду и не мешала следующему разрезу. Положите её грудкой вверх, промокните бумажным полотенцем и зафиксируйте на нескользящей доске. Не стоит разделывать сырое мясо на весу: так легче потерять контроль над лезвием.
Оттяните ножку, надрежьте кожу между бедром и корпусом, выверните сустав и перережьте хрящ.
Повторите со второй ножкой, затем разделите окорочка на голени и бёдра по суставу.
Отведите крыло, найдите соединение с корпусом и разрежьте его без давления на кость.
Снимите грудное филе или оставьте грудку на каркасе для запекания.
Если тушка нужна для супа, не выбрасывайте каркас и шею. Оставьте их крупными частями, чтобы потом было легче вынуть из бульона. Позвоночник лучше отделить ножницами, а не пытаться раздавить ножом.
Филе снимают от центральной грудной кости к рёбрам, удерживая нож под небольшим углом к каркасу. Сначала сделайте длинный разрез вдоль киля, затем слегка приподнимите мякоть пальцами и короткими движениями освободите её от рёбер. Так лезвие повторяет форму кости и не режет мясо поперёк.
Чтобы обвалять бедро, надрежьте кожу с внутренней стороны, найдите кость и проведите клинком вдоль неё с обеих сторон. Когда сустав откроется, выверните кость и перережьте сухожилия. Получится ровный пласт мяса, который подойдёт для отбивных, фарша или рулета.
Для регулярной работы с птицей полезны ножи аркос: бренд Arcos выпускает специализированные модели для мяса с разной длиной лезвия и вариантами рукоятей. Цветная маркировка серий 2900 и Colour Prof помогает выделить отдельный инструмент для сырой птицы на профессиональной кухне.
Для запекания целиком курицу обычно оставляют на каркасе, удаляя лишний жир, шею и кончики крыльев. Если птицу нужно распластать, вырежьте позвоночник ножницами с двух сторон, раскройте тушку и прижмите ладонью область грудной кости. В таком виде она пропекается равномернее.
Для рулета сначала снимите кожу одним пластом, затем освободите грудку, бёдра и голени от костей. Мякоть не нужно полностью разделять: раскройте её, выровняйте толщину небольшими надрезами и разложите кожей вниз. Каркас, крылья и кости можно оставить для бульона.
Для сырой курицы нужна отдельная доска, которую не используют для хлеба, овощей и готового мяса. После разделки вымойте поверхность горячей водой с моющим средством, уделяя внимание следам от ножа, затем полностью высушите. Не убирайте влажную доску в закрытый шкаф: из-за остаточной влаги может появиться неприятный запах.
Цветовая маркировка помогает не перепутать инвентарь в спешке. Например, жёлтые или красные рукояти и доски можно закрепить за работой с сырой птицей. Серии Arcos Colour Prof и 2900 соответствуют требованиям HACCP и рассчитаны на гигиенический контроль при работе с разными продуктами.
Мойте нож сразу после разделки, не оставляя на лезвии белок и жир до высыхания. Достаточно тёплой воды, мягкой губки и небольшого количества моющего средства. Абразивные порошки могут поцарапать сталь.
После мытья вытрите клинок насухо движением от обуха к режущей кромке, не проводя пальцами по лезвию. Храните нож на магнитном держателе, в блоке или защитном чехле. В ящике лезвия сталкиваются с другой утварью и быстрее теряют остроту. Если нож начал проскальзывать по коже, сначала поправьте его мусатом, а при заметном затуплении заточите подходящим инструментом.
При разделке птицы важнее не количество ножей, а распределение задач между ними. Средний разделочный клинок работает по коже и суставам, обвалочный сохраняет больше мяса на филе, а ножницы подходят для позвоночника и мелких костей. Так инструмент дольше остаётся острым, а разделка занимает меньше времени.
Arcos производит ножи в испанском Альбасете и специализируется на режущих инструментах. Для дома подойдут практичные штампованные серии, а для интенсивной кухни - модели с цветными гигиеничными рукоятями. Правильно подобранный и острый инструмент позволяет аккуратно разделать тушку, сохранить филе и использовать каркас для бульона.
| Добавить комментарий | ↑ в начало |