Ресторани, кафе, бари: Розбирання курки: які ножі потрібні та як розібрати тушку | Arcos. Статті та огляди.
Цілу курку часто намагаються розрізати одним універсальним ножем просто через кістки. У результаті рветься шкіра, на каркасі залишається м’ясо, а лезо швидше тупиться. Правильна послідовність допомагає отримати акуратні порційні шматки, чисте філе та основу для бульйону:
суглоби роз’єднують, а не перерубують кістки;
для філе використовують вузький гнучкий клинок;
для сирої птиці беруть окрему дошку й одразу миють інвентар після роботи.
Для тушки знадобляться ніж для розбирання, обвалювальний ніж і ножиці для вирізання хребта. Ніж для розбирання має бути гострим, із лезом середньої довжини: ним зручно надрізати шкіру, знаходити суглоби та відокремлювати ніжки. У каталозі ножів для оброблення м’яса та кісток є моделі з лезами від 130 до 350 мм. Для розбирання курки вдома зазвичай зручний ніж завдовжки 150-200 мм.
Клинок не замінює кухонну сокирку. Щільні трубчасті кістки краще не рубати: удар може пошкодити різальну крайку та залишити в м’ясі дрібні уламки. Ножем працюють по хрящах, сухожиллях і проміжках між суглобами, а спинку за потреби розрізають ножицями.
Ніж для розбирання використовують для початкових розрізів, а обвалювальний ніж — для точної роботи біля кісток. Його вузьке лезо ведуть майже впритул до каркаса, знімаючи філе довгими рухами. Широким жорстким клинком працювати складніше: він може зрізати більше м’якоті разом із кістковою основою.
На точність впливає й заточування. У ножів Arcos заводський кут становить 15° на кожен бік, тому гостра крайка легше проходить крізь шкіру без сильного натискання. Це особливо помітно під час відокремлення грудки: тупий ніж доводиться вести із зусиллям, і краї філе виходять нерівними.
Ножиці використовують для вирізання хребта, відокремлення кінчиків крил і розкриття тушки перед запіканням. Вони потрібні там, де ножу довелося б проходити через кілька дрібних кісток поспіль. Розріз роблять короткими впевненими стисканнями, надійно утримуючи тушку, а не тримаючи її за слизьку шкіру.
Після роботи ножиці розбирають, якщо дозволяє конструкція, або ретельно промивають ділянку шарніра. У ній часто залишаються частинки жиру та кісткового мозку, непомітні під час звичайного ополіскування.
Розбирайте курку так, щоб кожна частина тушки залишалася на видноті й не заважала наступному розрізу. Покладіть її грудкою догори, промокніть паперовим рушником і зафіксуйте на дошці, що не ковзає. Не варто розбирати сире м’ясо, тримаючи його в повітрі: так легше втратити контроль над лезом.
Відтягніть ніжку, надріжте шкіру між стегном і тулубом, виверніть суглоб і переріжте хрящ.
Повторіть із другою ніжкою, потім розділіть стегенця на гомілки та стегна по суглобу.
Відведіть крило, знайдіть місце з’єднання з тулубом і розріжте його без натискання на кістку.
Зніміть грудне філе або залиште грудку на каркасі для запікання.
Якщо тушка потрібна для супу, не викидайте каркас і шию. Залиште їх великими частинами, щоб потім було легше вийняти з бульйону. Хребет краще відокремити ножицями, а не намагатися розчавити ножем.
Філе знімають від центральної грудної кістки до ребер, утримуючи ніж під невеликим кутом до каркаса. Спочатку зробіть довгий розріз уздовж кіля, потім злегка підніміть м’якоть пальцями й короткими рухами відокремте її від ребер. Так лезо повторює форму кістки й не ріже м’ясо впоперек.
Щоб відокремити м’ясо стегна від кістки, надріжте шкіру з внутрішнього боку, знайдіть кістку та проведіть клинком уздовж неї з обох боків. Коли відкриється суглоб, виверніть кістку й переріжте сухожилля. Вийде рівний пласт м’яса, який підійде для відбивних, фаршу або рулету.
Для регулярної роботи з птицею стануть у пригоді ножі Arcos: бренд випускає спеціалізовані моделі для м’яса з різною довжиною леза та варіантами руків’їв. Кольорове маркування серій 2900 і Colour Prof допомагає виділити окремий інструмент для сирої птиці на професійній кухні.
Для запікання цілою курку зазвичай залишають на каркасі, видаляючи зайвий жир, шию та кінчики крил. Якщо птицю потрібно розпластати, виріжте хребет ножицями з обох боків, розкрийте тушку й притисніть долонею ділянку грудної кістки. У такому вигляді вона пропікається рівномірніше.
Для рулету спочатку зніміть шкіру одним пластом, потім звільніть грудку, стегна та гомілки від кісток. М’якоть не потрібно повністю розділяти: розкрийте її, вирівняйте товщину невеликими надрізами й розкладіть шкірою донизу. Каркас, крила та кістки можна залишити для бульйону.
Для сирої курки потрібна окрема дошка, яку не використовують для хліба, овочів і готового м’яса. Після розбирання вимийте поверхню гарячою водою з мийним засобом, приділяючи увагу слідам від ножа, потім повністю висушіть. Не прибирайте вологу дошку в закриту шафу: через залишкову вологу може з’явитися неприємний запах.
Кольорове маркування допомагає не переплутати інвентар поспіхом. Наприклад, жовті або червоні руків’я та дошки можна закріпити за роботою із сирою птицею. Серії Arcos Colour Prof і 2900 відповідають вимогам HACCP та розраховані на гігієнічний контроль під час роботи з різними продуктами.
Мийте ніж одразу після розбирання, не залишаючи білок і жир засихати на лезі. Достатньо теплої води, м’якої губки та невеликої кількості мийного засобу. Абразивні порошки можуть подряпати сталь.
Після миття витріть клинок насухо рухом від обуха до різальної крайки, не проводячи пальцями по лезу. Зберігайте ніж на магнітному тримачі, у блоці або захисному чохлі. У шухляді леза стикаються з іншим приладдям і швидше втрачають гостроту. Якщо ніж почав ковзати по шкірі, спочатку підправте його мусатом, а за помітного затуплення заточіть відповідним інструментом.
Під час розбирання птиці важливіша не кількість ножів, а розподіл завдань між ними. Клинком середньої довжини працюють по шкірі та суглобах, обвалювальний ніж допомагає зберегти більше м’яса на філе, а ножиці підходять для хребта й дрібних кісток. Так інструмент довше залишається гострим, а розбирання займає менше часу.
Arcos виробляє ножі в іспанському Альбасете та спеціалізується на різальних інструментах. Для дому підійдуть практичні штамповані серії, а для інтенсивної роботи на кухні — моделі з кольоровими гігієнічними руків’ями. Правильно підібраний і гострий інструмент дозволяє акуратно розібрати тушку, зберегти філе та використати каркас для бульйону.
| Добавить комментарий | ↑ в начало |